Welches Tier liefert welchen Darm?

Jede Darmsorte bringt bestimmte Eigenschaften mit, die für die Herstellung der unterschiedlichen Wurstsorten von Vorteil sind. Rinderdärme wie Kranz- und Mitteldarm, Fettende und Butte sind als Hülle für hochwertige Roh-, Koch- und Brühwürste hervorragend geeignet.

Rinderdarm:

Rinderdarm
„Rinderfettenden“ (ohne Schleimhaut, gewendet) gewährleisten eine sehr gute Rauchannahme und fördern wie alle Naturdärme den spezifischen Eigengeschmack des Wurstgutes. Darüber hinaus bieten sie der Wurst eine individuelle und charakteristische Optik. Sie werden besonders für hochwertige Rohwürste verwendet.

„Rinderbutten“ (ohne Schleimhaut, gewendet) werden für Kochwürste bevorzugt. Sie bewahren dem Wurstgut beim Garen das volle Aroma und begünstigen die weitere Aromatisierung beim anschließenden Räuchern. Wichtig ist bei diesen Naturdärmen, dass sie sich leicht abziehen lassen. „Kranzdärme“ vom Rind (ohne Schleimhaut, gewendet) eignen sich beispielsweise für Fleischwurst, Lyoner und Mettwurst, können aber auch für Blut- und Leberwurst verwendet werden.

Schweinedarm:

Schweinedarm
„Enge Schweinedärme“ (ohne Schleimhaut, ohne Muskelschicht, nicht gewendet) werden u. a. für die Herstellung von Weißwürsten, Bratwürsten, Bockwürsten, Landjägern und Mettenden verwendet.

Für Blut- und Leberwürste bietet sich auch der „Krausedarm“ vom Schwein (mit Schleimhaut, gewendet) an.

„Schweinefettenden“ und „Schweinekappen“ (mit Schleimhaut, gewendet) bieten neben einer sehr guten Rauchannahme und dem appetitlichen Aussehen der Wurst den Vorteil, dass die Qualität der Wurst beim Kochen erhalten bleibt und beim Räuchern durch zusätzliches Aroma ergänzt wird. Bei extrem feinen Würsten werden gern vernähte Därme verwendet, da sie sich besonders leicht vor dem Aufschneiden abziehen lassen.

Saitling (vom Schaf):

Saitling
Der „Saitling“ vom Schaf (ohne Schleimhaut, ohne Muskelschicht, ohne Serosa, nicht gewendet) ist der zarteste und dünnste Naturdarm. Er wird daher für feine Brühwürste wie Frankfurter und Wiener Würstchen, aber auch für Nürnberger Rostbratwürste verwendet. Er besitzt sehr gute Räuchereigenschaften. Seine hervorgehobene Stellung im Markt verdankt der Saitling aber vor allem seinem unvergleichlichen und vom Endverbraucher geschätzten „knackigen Biss“.