Weißwurst

WeisswurstDie Legende der bayerischen Weißwurst: vom Mittagsläuten bis zum Zuzeln

Sie ist eine ganz besondere Spezialität, die man in Bayern meist zum Frühschoppen oder zweiten Frühstück isst. Gemeint ist die Münchner Weißwurst, die in dieser Region schon fast als Grundnahrungsmittel gilt.

Zitat:
„Es gibt kein Gesetz und keine Regel, wie man eine echte Münchner Weißwurst zu essen hat, aber wehe, Sie verstoßen dagegen.“

Werner Siegert („Der kleine, aber absolut unentbehrliche Weißwurst-Knigge“)

Historie

Hinter der Weißwurst steht eine lange Tradition. Brauchtumsfeste wie das Oktoberfest oder der Münchner Fasching machten sie weltberühmt. Erzählungen der Stadt München zufolge soll die Weißwurst am 22. Februar 1857 in der Gaststätte „Zum Ewigen Licht“ als ein Fehlfabrikat bei der Bratwurstherstellung entstanden sein. An diesem Tag begann der Wirtsmetzger Sepp Moser recht früh mit der Produktion seiner bekannten und beliebten Kalbsbratwürste. Plötzlich musste er jedoch feststellen, dass ihm die Schafsaitlinge ausgegangen waren. Da die Gäste schon eifrig ihre Bestellungen aufgegeben hatten und aufgrund der langen Warterei bereits ungeduldig wurden, füllte er kurzerhand das helle Brät in die vom Umfang her größeren Schweinedärme. Da er befürchtete, dass die Würste beim Braten platzen könnten, brühte er sie nach dem Abdrehen in heißem Wasser. Die Münchner Weißwurst war geboren. Trotz anfänglicher Skepsis seitens der Gäste wurde die neue Kreation ein voller Erfolg, die bis heute immer wieder gern „in aller Munde“ ist.

Servieren und Bestellen

Die Weißwurst gehört zur Brotzeit am Vormittag, sie darf also das Mittagsläuten nicht mehr hören. Für diese Regel gibt es mehrere Erklärungen. Eine davon lautet: Um Wasser, Fett und Fleisch miteinander mischen zu können, darf die Temperatur 17 Grad nicht übersteigen. Da es früher keine Kühlsysteme gab, musste die Produktion noch vor der Mittagshitze abgeschlossen sein.

Als Kenner weiß man, dass die Weißwurst auf keinen Fall mit scharfem Senf verzehrt werden darf. Der Senf muss süß und grobkörnig sein. Die kulinarische Köstlichkeit wird heiß, aber nicht zerplatzt serviert. Eine Terrine mit Deckel, ein vorgewärmter Teller sowie Weißbier und Brez’n komplettieren den Gaumenschmaus.

Tipp: Preiselbeeren können als Beilage bestellt werden, Sauerkraut und Ketchup hingegen zerstören das Genussbild.

Die „Kunst des Weißwurstessens“

Die Original Münchner Weißwurst wird auf besondere Art und Weise verzehrt. Die Tradition sieht es vor die feine Hülle, den Naturdarm, vorher abzuziehen. Dies ist allerdings eine Ausnahme, denn bei vielen anderen Würsten wird das Naturprodukt mitgegessen.

Profis zuzeln die Weißwurst. Das heißt: Sie befreien die Wurst von ihrer Hülle, indem Sie das Brät mit den Zähnen herausziehen. Zuvor wird die Wurst in den süßen Senf eingetaucht.

Tipp: Um nicht in Gegenwart der Einheimischen und Profis in Sachen Weißwurstessen aufzufallen, vermeiden Sie es, die Wurst mit dem Messer zu zermetzeln. Eine Weißwurst in Scheiben zu schneiden und samt Hülle zu verzehren, entspricht nicht der landestypischen Verzehrweise.

Zutaten und Herstellung

Jeder Metzger hat bei der Herstellung der Weißwurst sein wohl behütetes Rezept, das sich vor allen Dingen in der Auswahl der beigemengten Gewürze unterscheidet. Frische Petersilie, Zwiebeln und Zitronen sind hierbei gängige Zutaten und unterstützen das feine Aroma der Weißwurst. Hauptbestandteil der bayerischen Spezialität sind Kalbfleisch und Schweinespeck. Der Fremdwassergehalt darf 25 Prozent, der Fettgehalt 30 Prozent nicht übersteigen.

Zuerst wird das Magerfleisch im Kutter gesalzen und zerkleinert. Dann wird langsam der Eisschnee hinzugefügt. Der gesäuberte Kutter wird anschließend mit Speck gefüllt. Sofern dieser schaumig gekuttert ist, kommt das Magerfleisch dazu. Abschließend folgen Gewürze, Schwarten von jungen Schweinen, gehackte Zwiebeln, frische Petersilie sowie weitere Zutaten. Mit einer so genannten Wurstspritze füllt man die Wurstmasse (Brät) in die vorbereiteten Naturdärme und dreht sie auf die gewünschte Größe ab. Da die Weißwurst zu der Familie der Brühwürste gehört, wird sie in ca. 70 Grad heißem Wasser für 25 Minuten gegart. Vereinzelt wird sie jedoch noch roh verkauft, ist dann allerdings zum umgehenden Verzehr in gebrühtem Zustand bestimmt.