Wurst regional

Mit mehr als 1.500 verschiedenen Wurstsorten ist Deutschland international das Wurstparadies Nr. 1. Ein Geheimtipp sind die vielen regionalen Spezialitäten. Gehen Sie einfach mal auf kulinarische Entdeckungsreise!

Norddeutschland: Deftiges von der Küste

Berühmt für die norddeutsche Küche sind die zahlreichen deftigen Gerichte. Das spiegelt sich auch bei den Würsten wieder: Ob Holsteiner Bauernblutwurst, Hamburger Gekochte oder Bremer Pinkel – sie alle schmecken kräftig-würzig. Und sie alle stecken im Naturdarm.

An der schleswig-holsteinischen Westküste findet man die „Saure Rolle“. Hierbei handelt es sich um eine regionale Wurstspezialität der schleswig-holsteinischen Westküste. Die Wurst gilt als „friesische Variante des Saumagens“. Sie besteht aus sauer eingelegtem Rindfleisch und steckt in einer Pansenhülle. Die Nordlichter essen die „Saure Rolle“ am liebsten gebraten und mit verschiedenen Gemüse- und Sättigungsbeilagen dazu.

Süddeutschland: Die passende Wurst zum Bier

Münchner Weißwurst kennt man inzwischen auf der ganzen Welt. Der Klassiker der Süddeutschen Küche wird traditionell mit süßem Senf und Brezel gereicht und stilecht aus der natürlichen Hülle „gezutzelt“. Natürlich darf auch ein Weißbier nicht fehlen. Zum Bockbier genießen Einheimische und Touristen dagegen vorzugsweise die lange, dünne Münchner Bockwurst.

In der bayrischen Oberpfalz isst man „Bauernseufzer“. Das ist eine schwarz geräucherte grobe Bratwurst. In der Praxis werden die Bauernseufzer aus Schweinefleisch, Speck und mit verschiedenen Gewürzen wie Salz, Pfeffer, Zucker, Pfeffer, Majoran oder Kümmel hergestellt. Das Fleisch wird grob gewolft und dann in einen dünnen Schweinedarm abgefüllt. Anschließend werden die Würste getrocknet und über Holz zusammen mit zerquetschten Wacholderbeeren, Torf und Tannenrinden geräuchert. Die fertigen Bauernseufzer sind 15 bis 20 cm lang und werden kalt mit Brot oder warm mit Sauerkraut gegessen. Über den Ursprung des Namens gibt es mehrere Theorien. Laut einer Version haben sich die Oberpfälzer Bauern stets über das schlechte Wetter beklagt. Ihre Seufzer sollen eben so lang gewesen sein wie die besagte Wurst.

Ostdeutschland: Tradition mit Rang und Namen

Wurstspezialitäten aus Ostdeutschland erkennt man meist schon an ihrem Namen: Halberstädter, Döbelner und natürlich Thüringer sind weit über die Grenzen ihrer Region bekannt. Ihren knackigen Biss bekommen Thüringer Rostbratwurst und Halberstädter Bockwurst durch den zarten Saitling, während der enge Schweinedarm die Döbelner
Bockwurst in Form hält.

Eine besondere Spezialität ist das Kamenzer Knackwürstchen. Oder wie der Sachse so schön sagt: Gamenzer Gnackwärschdl. Verdanken können wir diese Spezialität einem Fleischermeister aus der Stadt Kamenz, der die Knackwurst erstmals im Jahr 1859 erfunden hat. Noch heute wird sie warm mit verschiedenen Beilagen, wie zum Beispiel Kartoffelsalat gegessen. Sehr beliebt ist dieses Gericht an Heiligabend. Die Würstchen bestehen zu je einem Drittel aus magerem und fettem Rindfleisch sowie aus durchwachsenem Schweinefleisch. Einige Fleischer mischen auch Schafsfleisch zu. Gewürzt wird das Wurstbrät mit Salz, Pfeffer, Kümmel und auch Zwiebel und Paprika dürfen nicht fehlen. Zu guter Letzt wird alles in Saitlinge abgefüllt, heiß geräuchert und fertig!

Westdeutschland: Eine Wurst mit vielen Facetten

Lange Tradition in Westdeutschland hat die Ahle-Wurst aus Hessen. Diese wird in unterschiedliche natürliche Hüllen abgefüllt, die jeweils einen besonderen Einfluss auf Konsistenz und Haltbarkeit haben. Im Schweinedarm oder Rinderkranzdarm ist sie als „Dürre Runde“ schon nach etwa zwei Monaten ausgereift. Im Rindermitteldarm wird der Klassiker als harte „Stracke“ nach sechs Monaten zum würzigen Genuss. Die Ahle-Wurst in der Kälberblase oder in der zusammengenähten Schmalzhaut ist sogar bis zu einem Jahr haltbar.

In Aachen dagegen isst man die Aachener Karlswurst.Und die hat tatsächlich etwas mit Kaiser Karl dem Großen zu tun. Die würzenden Zutaten für die Mettenden werden noch heute einer über 1.200 Jahre alten Landgüterverordnung des Kaisers, seiner „Capitulare de villis vel cortis imperialibus“ entnommen. Karl der Große legte großen Wert auf die Gesundheit seiner Untertanen und legte haarklein fest, welche Gemüse- und Obstsorten angebaut werden sollten. Neben hochwertigem Fleisch verwenden die Aachener Innungsmeister daher ausschließlich Kräuter aus dem „Garten“ des Kaisers. Dazu gehören zum Beispiel: Gartensalbei, Rosmarin, Kreuzkümmel, Rauke, Sellerie, Liebstöckel, Kerbel und Koriander. Jeder Metzger hat dabei seine eigene Zusammenstellung.