Kumpel & Keule – Kreationen aus der gläsernen Metzgerei

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Einblick in die gläserne Metzgerei Kumpel & Keule

Wem leckeres Essen und gute Lebensmittel am Herzen liegen, der sollte unbedingt einmal die Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg besuchen. Wieso? Hier gibt es alles was das kulinarische Herz begehrt: verschiedenste Stände mit regionalen und internationalen Spezialitäten von Käse und Wein über frisches Obst und Gemüse bis hin zu Craft-Bier und Bratwurst.

Uns hat jedoch ganz besonders die Wurst angelockt, denn wir waren dort mit Hendrik Haase verabredet. Der Food-Aktivist, Künstler und Wurstelier gründete 2015, zusammen mit dem Metzgermeister Jörg Förstera, die gläserne Metzgerei Kumpel & Keule in der Markthalle Neun.

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Hendrik Haase und Jörg Förstera

Das Besondere: Hier kann man das Team aus engagierten jungen Metzgerinnen und Metzgern durch die Verglasung bei dem Zerlegen und Verarbeiten des Fleisches beobachten. So schaffen sie Vertrauen durch Transparenz. Es ist auch der perfekte Ort, um einen guten Eindruck davon zu bekommen, was in der Fleischer-Szene aktuell passiert. Bei Kumpel & Keule geht es um eine genussvolle Balance von altbewährten Traditionen und neuen internationalen Geschmäckern. So treffen sie den Nerv der Zeit und der Erfolg gibt ihnen Recht!

Die Auswahl bei Kumpel und Keule lässt kaum einen Wunsch offen. Sie ist abwechslungsreich und vielfältig. So reicht das Angebot von Klassikern wie Kalbsleberwurst über Fenchelsalami bis hin zu Iberico „Bellotta“ Chorizo vom schwarzen iberischen Eichelschwein.

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Wurstkreationen bei Kumpel & Keule

Vor allem die spannenden Bratwurstkreationen, die immer wieder neu in der Wurstwerkstatt entstehen, haben uns begeistert. Da gibt es z. B. neben der Fränkischen Bratwurst mit Zitrone und Thymian auch Kräuterbratwurst vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein oder frische Kalbs-Salsiccia „Mediteranea“ mit Thymian und Salbei. Bei Kumpel und Keule, den „jungen Wilden von der Wursttheke“, geht es aber um mehr als nur die leckere Wurst. Alles fußt auf einem klaren Konzept, das so einfach wie einleuchtend ist und selbst Vegetariern Respekt abverlangt.

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Produktion und Resultat

Zu allererst steht das Wohl der Tiere, von der Aufzucht bis zur Schlachtung, im Vordergrund. Denn: „Nur der Metzger, der die Tiere liebt, ist ein guter Metzger“, beschreiben sie treffend ihre Grundhaltung. Die Bauern und Schlachter, von denen sie ihr Fleisch beziehen, werden nach einer ausgiebigen Visite sorgfältig ausgewählt und diese enge Zusammenarbeit versichert, dass die Tiere gutes Futter und optimale Haltebedingungen bekommen. Das spiegelt sich in der Qualität des Fleisches wieder und sorgt für Genuss mit gutem Gewissen.

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Visite bei der Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall

Ein weiteres wichtiges Prinzip, das Kumpel & Keule aus Respekt gegenüber den Tieren hochhalten, ist „Nose-to-tail“ – das Verarbeiten aller Teile, die bei der Schlachtung anfallen. Da ist es klar, dass als Hülle für alle Wurstkreationen nur der Naturdarm infrage kommt.

Hendrik Haase beschreibt einen weiteren Grund dafür wie folgt: „Bei einer Wurst, z. B. Bratwurst, sind aus meiner Sicht der Knack und der Biss ganz entscheidend. Und der Biss von einer Wurst im Naturdarm ist einfach unschlagbar.“

Für diejenigen, die Lust haben selbst zu experimentieren und eine Wurst herzustellen, gibt es hier eine tolle Anleitung mit der die eigene Craft-Wurst einfach gelingt.